Langtidsstegt juleand og hjemmelavet andebouillon………
Ænderne er krydret og fyldt med svesker, æbler og rosmarin – klar til at komme i ovnen………
Andebouillion sættes over……
…….så skal den bare simre i lang tid……
De færdigstegte – og lækre – ænder……..
Rødkålssalaten……..
Klar til servering……..
Aftenens tallerken: and, brun sovs, rødskålssalat, rødkål, brune kartofler og stuvet hvidkål……
Middagen i går aftes – juleaften – stod på berberiænder, som blev langtidsstegte i søndags, den bedste brune andesauce som jeg nogensinde har fået (sagt i al beskedenhed! *S*), rødkålssalat, almindelig rødkål, stuvet hvidkål (som er tradition i kærestens familie), brunede kartofler og hvide kartofler – det smagte alt sammen FANTASTISK, hvis jeg selv skal sige det…….
Jeg tror aldrig nogensinde, at jeg før har været i stand til at lave så fine brune katofler, af en eller anden grund blev de helt perfekte igår: flot brune og skinnende – lige som brune kartofler (i min bog) skal være…..
Ænderne stegte jeg søndag – og det tog det meste af dagen – eller rettere sagt 7 timer. Det var meningen, som Jer der følger med ved, at jeg ville have grillet den ene – men modet rakte ikke. Kræfterne heller ikke for den sags skyld, det var lettere for mig at stege dem begge to, når jeg nu alligevel var i gang…..
Saucen blev SÅ fantastisk, det var virkelig en succes og jeg fik stor ros for den. Jeg lavede selv andebouillonen – også søndag – mens ænderne stegte. Saucen er den bedste sauce jeg nogensinde har fået til and – og det er altså ikke bare fordi jeg selv har lavet den *S*. Der var en helt anden smag og kraft i den, end den jeg sædvanligvis laver af Oscar’s andebouillon. Jeg kan KUN anbefale Jer at prøve det…..
Langtidsstegte berberi ænder, 2 stk. á 3600 g:
2 berberi ænder, Jeg brugte Oscar ænder
Maldon salt, friskkværnet peber
frisk rosmarin
æbler, helst Belle de Boskoop, i både
svesker uden sten
Jeg skyllede ænderne rigtig godt under koldt vand og fjernede resterne af indmaden i dem, så blev de duppet tørre. Krydr med Maldon salt og friskkværnet peber. Skær vingespidserne af og gem dem til at koge andebouillon på. Put ca. halvdelen af æble-bådene og svesker i ænderne, læg så et par friske kviste rosmarin og så den anden halvdel af æbler og svesker. Luk med kødnåle eller sy ænderne sammen, så svesker og æbler bliver i ænderne. Bind lår og vinger ind til “kroppen” på ænderne, så de ikke bliver for tørre og brændte under stegningen. Læg ænderne på en bagerist over en bradepande og krydr dem igen på begge sider med Maldon salt og friskkværnet peber. Kom ca. 1½ liter vand i bradepanden og sæt dem i en forvarmet ovn ved 125 grader (varmluft) og lad dem stege i ca. 6½-7 timer (når der er 2, hvis kun 1 skulle 5½-6 timer være nok). Skindet skulle gerne blive sprødt og ænderne være lækre brune. Altså det er meningen at ænderne skulle vendes undervejs – fra bryst-side til ryg – men det glemte jeg altså, så de blev stegt med brystsiden opad hele tiden………og de blev IKKE tørre. De var helt perfekte og saftige. Jeg lod dem hvile i ca. 30 minutter inden jeg parterede dem, lagde stykkerne i en bradepande og satte den køligt til næste dag. Den stegesky der er fra ænderne i bradepanden, skummes for fedt, det gøres nemmest ved at køle det helt af – for så lægger fedtet sig foroven og det er lige til at tage af. Ellers kan det skummes med en ske. Andenskyen hældes sammen med den færdig-kogte bouillon og koges ind til sauce.
Når andestykkerne skal opvarmes igen, pensles de med lidt gemt andefedt, dækkes med stanniol og sættes i en ca. 185 grader varm ovn i 20-30 minutter. Til sidst tages stanniolen af og de grilles lidt med ovndøren på klem – HOLD ØJE MED DEM HELE TIDEN!!! – til skindet er sprødt og lækkert. Server.
Andebouillon:
hals og vingespiser fra ænderne
2 stilke bladselleri, i gove stykker
2 gulerødder i grove stykker
1 løg i grove stykker
et par kviste frisk rosmarin
lidt frisk timian
salt, friskkværnet peber
persillekviste
4 fed hvidløg med skal, men let knuste
lidt balsamico
vand
Kom lidt olie i en gryde og brun hals og vingespidser godt af. Kom de groftskårne grønsager ved og krydr med salt og friskkværnet peber, lad det svitse og brune lidt. Kom de friske krydderurter ved og lad også dem afgive smag. Hæld lidt balsamico ved og lad det koge ind, til det næsten er helt væk – men IKKE så det brænder på!!. Hæld så vand ved, så det lige dækker and, grønsager og krydderurter, kog det op og lad det simre under låg i 5-6 timer. Sigt det og kog det så ind sammen med den stegesky der er fra ænderne. Tilsæt piskefløde og jævn til passende konsistens. Smag til og kom sovsekulør i.
