Newyorkerbyheart

Pressetur til Festival del Proscuitto di Parma, dag 2………….

Vi skulle mødes kl. 09.30 ved bussen, så jeg var allerede oppe klokken 08.30 for at nå at spise morgenmad. Der ventede mig et stort morgenbuffet, hvor der var røræg, kogte æg, bacon, pølse, forskellige skinker – deri blandt proscuitto di Parma – forskellige oste, frisk frugt, forskellige yoghurt, müsli, forskellige friskpresset juice, smoothies, marmelader, knækbrød, vand og forskellige søde kager og brød. Der var selvfølgelig også kaffe og te. Kaffen var ikke den bedste, men man kunne bestille kaffe, ligesom man ville have den og de var gode. Jeg fik mig et par kopper cappuccino hver morgen, god måde at starte dagen på.

Traditionelle tærter fra Parma, især den forreste med svesker er meget traditionelt i området. Desuden sødt brød og almindeligt brød…………..

Yoghurt og frugt………..

Forskellige skinker og oste……….

Kaffe og te……..

Jeg sluttede min morgenmad med søde lækkerier…………

Jeg mødte nogle af de andre da jeg kom ned, så vi sad og hyggede os over morgenmaden. Klokken 09.30 satte vi os ind i den ventende bus, som kørte os til Rosa dell’Angelo, et lille lokalt produktionssted for bl. a. proscuitto di Parma. Stedet har også en lille restaurant tilknyttet, et virkelig lækkert sted. Vi startede besøget med en god kop kaffe og Rosa dell’Angelos PR mand – Maurizio Tosini – viste os lidt rundt.

Vi mødtes også med en fotograf derude, som skulle følge os og tage billeder. I det følgende vil mine egne billeder være blandet med hans billeder. Mine billeder vil som sædvanligt være mærket med mit navn, mens hans billeder vil være mærket med “presse”.

Da vi kom ud af bussen var der en mængde rosmarin der bød os velkommen med deres skønne duft, jeg elsker rosmarin……….

Ud af bussen og på vej ind til dagens første stop……..

Rosa dell’Angelo udefra………..

 

Nede i kælderen gemte der sig alle de lækkerier som de producerer og sælger af:

Er vild med den måde pancetta ligger stablet på………….

Store parmigiano reggiano………..

Mousserende vine………..

Brød i lange baner, deres eget helt specielle brød…………

Alt hvad du skal bruge for at skære perfekte stykker prosciutto…………

 

Og så fra de sorte grise:

Efter den lille rundtur var i klar til at gå i gang med at høre og se hvordan skinken produceres. Det er en længere proces med rigtig mange detaljer, som jeg prøver at gengive så godt som muligt.

Rosa dell’Angelo har eksisteret siden 1950 og er kun et lille produktionssted. I de sidste par år har de specialiseret sig i opdræt af sorte frilandsgrise. Rosa dell’Angelo er en del af Parmaskinke Konsortiet (Consorzio del Prosciutto di Parma) som startede i 1963. Dengang var vi 23 producenter der gik sammen for at standardisere kvaliteten og for at værne om det gamle håndværk at lave de ægte prosciutto di Parma. I dag er de 160.

Konsortiet beskytter produktionen og traditionen af den ægte parmaskinke og alt er underlagt regler, lige fra hvordan grisene opvækst skal være til slagteri og produktion. Alt bliver tjekket i hele processen og der kræver en del inden de kan få den eftertragtede krone stemplet på deres skinker. De ægte italienske parmaskinker er 100% naturlige og tilsættes ikke andet end en lille smule salt i starten af processen.

Parmaskinken er et PDO (Protected designation of Origin) produkt, hvilket indikerer at produktet er unikt og tilknyttet til et bestemt område.

Lige fra grisene er helt små får de et stempel, som viser at de er tiltænkt at blive en prosciutto di Parma. Stemplet kan der ikke snydes med, for den ser ud på en bestemt måde i takt med at grisen vokser og det kan ikke efterlignes. Grisene følges under hele deres opvækst og opdrætterne er underlagt regler for hvordan de skal opdrættes. Når benene kommer ind vejer sorteres  de grundigt. Der er regler om hvor mange og hvor tydelige deres årer må være, hvor bred en fedtkant de har, urenheder, osv. Grisene – en speciel type kommer fra Nord- og Midtitalien. De er mindst 9 måneder gamle når de slagtes og deres vægt er mellem 150 – 180 kg.

Efter slagtningen kommes benene (skinkerne) i et kølerum, hvor de opbevares i et døgn. Det gøres dels pga hygiejne og del for at kødet bliver fast, så de lettere kan trimmes. Under trimningen får skinkerne deres karakteristiske form, som nærmest minder om et kyllingelår. Formen hjælper saltet til at trænge ind, når skinkerne saltes og så skæres de også sådan fordi det ser pænt ud.

Når de er blevet gået efter og sorteret er det første der sker at de saltes. Der bruges ren havsalt, ca. 3% af skinkens vægt, det er det eneste der tilsættes under hele proceduren.

Når skinkerne er saltet, kommes de i et temperaturstyret rum, hvor der er mellem 1 og 4 grader og hvor luftfugtigheden er omkring 80%. Skinkerne ligges vandret på hylder. Efter 6-7 dage tages de ud og og overskydende salt fjernes, hvorefter de igen dækkes med et tyndt lag salt. Efter 2. saltning kommer de i et andet rum hvor de skal være i 15-18 dage (ligeledes 1-4 grader), alt efter hvor meget de vejer. I denne fase taber de væske pga saltet, de taber 3½-4% af deres vægt.

Maurizio Tosini (ansat hos Rosa dell’Angelo), Elke og Chiara arbejder begge hos Consorzio Prosciutto di Parma og var vores værter og guider hele weekenden………..

Maurizio Tosini………..

Der var mediefolk fra hele Europa………

Efter første saltning ligges skinkerne på hylder………

Efter 2. saltning hænges de…………..

Når skinkerne har hvilet efter 2. gangs saltning, fjernes overskydende salt og så kommer skinkerne op på loftet, hvor luftfugtigheden er ca. 75% og temperaturen svinger mellem 1-5 grader. De skal hænge her i 60-70 dage og det er yderst vigtigt at der hverken er for høj luftfugtighed eller for varmt, så saltet kan trænge endnu dybere ind i kødet og fordeler sig ens i skinkens muskler. I denne periode taber skinkerne ca. 8-10% af deres vægt.

Efter de 60-70 dage skylles skinkerne i varmt vand for at overskydende salt og urenheder kommer væk. Skinkerne hænges op på specielle trærammer, som hedder “scalere” og i rummet er der oftest vinduer på begge sider. I denne fase er det vigtigt at at luftmængden kan reguleres, så vinduerne åbnes og lukkes med jævne mellemrum så skinkerne tørres lidt efter lidt, både ud og indvendig. Denne fase står på i ca. 3 måneder. I denne faser taber de 8-10% af deres vægt.

Den del af skinkerne som ikke er dækket af skind bliver smurt ind i en masse der består af svinefedt fra grisens nyre, salt, peber og rismel. Denne blanding blødgør de øverste muskellag og forhindrer at det tørrer for hurtigt. Det medvirker også til yderligere tab af væske.

Lidt svært at se, men måske I kan ane nogle mørke prikker. Det er det de har fået tatoveret ind fra de var helt små grise og det fortæller hvilken producent de kommer fra………..

Skinkernes tørreproces forsætter………..

Nu er der gået omkring 7 måneder fra processen er startet og så skal skinkerne flyttes i kælderen – eller i hvert fald rum hvor der er mindre luft og lys. Mens de hænger her sker der vigtige ting indeni skinken, bla. nedbrydes enzymer som giver den særlige prosciutto di Parma smag og duft. Det er også her at producenterne får besøg af inspektører som skal tjekke alle skinkerne manuelt. Det gøres ved at en nål lavet af en hesteknogle stikkes ind 5 forskellige steder i skinken hurtigt efter hinanden – og efter hver gang duftes der til nåles. Ved at lugte til heste-nålen kan de dufte sig frem til om alt er som det skal være. Det er ikke sådan bare lige at blive inspektør, det tager tid at lære de rigtige – og endnu vigtigere: de forkerte – dufte at kende. Det tager 3 år at blive udlært som inspektor. Hvis skinkerne godkendes, får de så det endelige stempel – og eftertragtede stempel – kronen med de 5 takker. Hos Rosa dell’Angelo bliver ca. 1% af skinkerne IKKE godkendt. Nogle af dem skal destrueres helt andre kan sælges som lufttørrede skinker, men de må IKKE kaldes prosciutto di Parma.

Maurizio var en meget populær mand………….

En mand og hans skinker………

Den specielle nål lavet af en hesteknogle. Der bruges hesteknogle fordi den hurtigt absorberer dufte………

……og så skal der duftes til den…….

C.P.P “knappen” (Consorzio Prosciutto di Parma) og en dato for hvornår processen er startet……….

Den eftertragtede krone med de 5 takker, der viser at inspektøren har testet skinken og at den lever op til alle reglerne. Ud af stemplet kan også ses hvem der har produceret skinken.

Jeg kan godt fortælle jer at gå der blandt alle de skinker var noget nær som at komme i skinke-himlen, hvis der findes sådan en. Nogle syntes at lugten blev for meget, men jeg syntes at det duftede herligt og kunne slet ikke vente med at sætte tænderne i den lækre skinke – det var lige før jeg havde taget en bid af alle dem der hang der og dinglede foran mig :-D

Prosciutti di Parma har rigtig mange fortræffeligheder: den lækre, sødmefulde smag og en konsistens der nærmest smelter på tungen. På grund af den måde parmaskinken er produceret på, optages den straks i kroppen når den spises og er derfor velegnet til bl. a. sportsfolk. Fedtet går fra at være usund fedt, til at blive en god fedt (som i olivenolie). Pga måden som Prosciutto di Parma laves på er der ingen fare ved at spise den, heller ikke af gravide, der normalt frarådes at spise rå kød. For at være sikker på at du køber ægte Prosciutto di Parma – parmaskinke – skal du altså kigge efter kronen med de 5 takker, det er den – og kun den – der er parmaskinke………

Efter den guidede tur var det tid til at få noget at spise og mange af os var også blevet rigtig sultne af at gå blandt alle de skinker. Der var dækket op til os udenfor, under skyggende parasoller og med vand og vin på bordene.

Først fik vi lækre, frisklavede tortellini med masser af parmigiano reggiano………..

………..og så kom denne lækre anretning. Skinken var helt FANTASTISK og smeltede nærmest på tungen og tjek så lige de flotte skiver af melon………..

…………og så kom de LÆKRE torta fritta………

Turid viser hvordan de spises (Prosciutto di Parma vikles om)……….

FANTASTISK spise………

Vi sluttede af med espresso og kage…………

Vi fik 2 store stykker skinke i gave, samlet vægt godt 3½ kg – og så fik jeg også købt lidt selv – så der var noget at slæbe på……

 

Ved 14-tiden var vi tilbage ved vores dejlige hotel igen og jeg må indrømme at jeg var ret smadret, men jeg skulle lige ud og shoppe lidt, inden jeg jeg skulle hvile. Jeg ville også gerne lidt ud og nyde byen på egen hånd, indsnuse stemningen og tage nogle billeder. Her kommer en lille kavalkade:

Det var varmt så jeg satte mig ned og fik en kølende drink af banan, jordbær, hindbær og appelsin………..

Ikke særlig italiensk, men jeg kom forbi en lille butik med franske specialiteter. Faktisk begyndte jeg at græde udenfor butikken, fordi savnet af min kære Anette ramte mig som en hammer. Men da jeg havde tørret øjnene gik jeg ind og købte nogle macaroons – helt i Anettes ånd………..

Nu var jeg så træt så jeg faktisk overvejede en taxa tilbage til hotellet, selvom der ikke var særlig langt at gå. Men jeg havde også gået rundt en del, for stemningen i byen var helt fantastisk og svær at forlade. Men jeg kom tilbage til hotellet og fik et tiltrængt hvil i en times tid, inden jeg gik i bad og gjorde mig klar til atter at gå ud.

Klokken 20.00 mødtes vi igen ved bussen og så skulle vi atter ud på en lille køretur. Vi blev kørt til ALMA – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, som har til huse i et gammelt slot. Skolen startede i 2004 og uddanner kokke og konditorer. Vi blev budt velkommen ved bussen af skolen direktør og så gik vi ellers i samlet flok hen til skolen, hvor vi skulle smage og berømme vine.

Efter jeg blev syg, har jeg helt valgt alkohol fra, men denne aften valgte jeg at smage på vinene fordi det ligesom var det rigtige at gøre. Samlet tror jeg at jeg fik 6 mundfulde vin. Skønne vine som smagte helt fantastisk – og vi fik selvfølgelig lækker Prosciutto di Parma til………

ALMA – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana………….

Velkomsttale……….

Et af undervisningskøkkenerne………….

Der var dækket fint op til os da vi kom……..

……….og der lå også skemaer klar………..

Så er vi ved at være klar………..

Denne statelige tjener stod klar – og han havde travlt denne aften…….

Første lille ret, til den første vin, Monte delle Vigne – Colli di Parma D.O.C………..

Farveforskellen på de 2 første vine. Til venstre: Mone delle Vigne, til højre: Fontanasanta – Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT……….

Maden til vin nr. 2, som var Fontanasanta – Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT…………

Super lækre små bidder………..

De 3 vine samlet, nr. 3 var: Tenuta Ducale del Castellaro (Lambrusco)……………

Desværre var vores tid der lidt knap, fordi vi skulle videre til vores egentlige middag………..vi var sørme også ved at være sultne ;-)

Vi satte os atter ind i bussen og kørte tilbage til Parma, hvor middagen skulle indtages på Ristorante INKiostro. Ristorante INKiostro var helt anderledes end der vi spiste fredag aften. Restauranten er ret ny og laver moderne italiensk mad. Chefkokken hedder Franco Madama og det var ham der havde lavet maden til os denne aften.

Restauranten var super lækker indrettet og nede i kælderen var der den fedeste vinkælder. Alt var totalt gennemført, helt ind på toilettet, som jeg også blev nødt til at fotografere.

Ristorante INKiostro……….

Jeg var helt vild med deres møbler udenfor…………

Vi fik et helt rum for os selv…………

Den skønne vinkælder………..

Jeg var vild med vandhanerne på toilettet. Et rør hang ned fra loftet, hvor vandet kom ud af når man førte en hånd ind under………

Vi startede med en lille bitte godbid……..

Så kom der masser af forskelligt brød ind på bordet………….

Så fulgte kanin med grønne æbler og yoghurt. Ikke en ret jeg var pjattet med. Det var en meget mærkeligt konsistens mellem æblerne, yoghurten og kødet – ikke en rar kombination inde i munden. Vin: Petite Arvine, Les Crêtes 2009…….

Håndlavet maccheroncini med sauterede Borgotaro svampe. Denne ret kunne jeg til gengæld have spist dobbelt så meget af, hold op hvor var det lækkert. Klart min favorit ud af de retter vi fik. Vin: Tocai Friulano, Russiz Superiore 2010……..

Roastbeef ruller med bagte grøntsager og røget tomatsauce. Kødet var jeg ikke så vild med, men grøntsagerne og saucen var super lækker, især de små tomater. Vin: Montefalco Rosso, Antonelli 2005………

Før-dessert: en lille (alt for lille) lækkerbisken af luftig chokolademousse med noget i bunden som smagte som abrikos og marcipan. LÆKKERT……..

Desserten var Stracchino ostecreme, sorte kirsebær i sirup og timian sablée. Ved servering sabléen (kiksen) dryppet med lidt virkelig god balsamico. Jeg må tilstå at jeg ikke var helt så begejstret for desserten, jeg ville hellere have haft mere af den lille før-dessert. Vin: Dolce di Cremé, Villa Rinaldi millesimato 2003………….

Vi sluttede af med lidt lækkert til kaffen………….

Jeg sad ved siden af Simone Calzi, som er Food Safety Manager hos Consorzio del Prosciutto di Parma, meget underholdende bordherre………….

Kokken – Franco Madama – kommer ind og hilser på……..

Klokken var efterhånden blevet næsten 01.00 og bussen kørte os hjem igen, jeg tror at alle var godt trætte, jeg var i hvert fald. Men da jeg kom tilbage til hotellet havde jeg en opgave der skulle løses, jeg skulle have pakket – og det var altså ikke sådan lige til. Da jeg endelig havde fået det meste ned i min kuffert – og jeg havde taget den store med, hvilket jeg var virkelig glad for – kunne jeg godt mærke at den var for tung. Jeg kunne simpelthen ikke med min bedste vilje løfte den. Jeg kunne såmænd næsten heller ikke lukke den, i hvert fald var lynlåsene under et kæmpe pres og jeg manglede stadig at pakke nogle ting. Klokken var ved at nærme sig 02.30 og det gik op for mig at jeg måtte på kuffert-jagt dagen efter…………

Læs om dag 1 HER.

Print Friendly
Tilbage

2 kommentarer


  1. Sep 27, 2012
    5:58 pm

    Piskeriset

    Åh, jeg burde altså vide bedre end at læse sådan et indlæg lige inden aftensmadstid! For Søren hvor ser det godt ud – mine øjne (og mave! :-D ) kan ikke få nok!


    • Sep 27, 2012
      8:59 pm

      Newyorkerbyheart

      Hej Piskeriset!

      Vi fik altså også rigtig meget lækkert mad :-)

      Mange hilsner
      Birthe

Skriv en kommentar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort eller delt. Krævede felter er markeret med *

Jeg er også på Twitter

Mine netværk

Abonnere med e-mail


 

Protected by Copyscape Plagiarism ScannerCOPYRIGHT TILHØRER NEWYORKERBYHEART
- derfor er det ULOVLIGT at kopiere indhold herfra. Det gælder billeder OG tekst!